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贵阳辣椒

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    西南地区的人喜欢吃辣,贵州尤甚。有人把湘、川、黔三省人吃辣做了比较,说:湖南人辣不怕,四川人不怕辣,贵州人怕不辣。谁更厉害?恐已见了分晓。

    有一回,我招待省外朋友,特意带他吃贵阳名菜——辣子鸡。贵阳人吃辣子鸡,都不在一般馆子里吃,而是到专营店点杀活鸡,上桌即为一锅。选好活鸡,坐下闲聊,朋友突增大块吃肉大碗喝酒的兴致。待炒菜锅上桌,朋友顿感失望,当即哑然。只见一锅红油辣椒把鸡裹了个严实,每块鸡肉都浸透了辣椒红,就连鸡骨头也是红的,光是辣味就弥久不散。

    朋友皱眉:这吃的是辣椒还是鸡?我说:辣子鸡当然以鸡为主,鸡辣椒才以辣为主。还真有鸡辣椒?朋友大惊,一脸恐惧。我说:到贵阳,不美美吃一回辣子鸡,你就没来过贵阳。

    说着,我一箸入口,为他演示壮胆。含在嘴里的辣子鸡,肉糯辣香,用料正是我喜欢的花溪党武辣椒。见我吃得蛮香,朋友跟着下筷,但瞬间就满头大汗,一脸通红。怕他不习惯,我请服务员加两个不辣的炒菜。此时,朋友连连摆手摇头,边吃边吸着粗气说:不用!不用!辣是辣,但确实好吃!不枉贵阳名菜!我觉得,这菜不该叫辣子鸡,该叫激情似火!

    辣椒是维C高含量蔬菜,亦含多类胡萝卜素,对增强视力有绝好作用,可贵州人看重的并非于此。贵州属亚热带湿润气候,又是山区,湿气重,食辣可驱寒除湿,是个少不得的好东西。可谓老少皆宜,老少皆好。

    我生于上世纪六十年代,那会物资匮乏,生活困难,能吃个饱饭已经很不容易了。可彼时每每有饭无菜,家家如此。缺菜时,我母亲以蒜蓉、小葱加辣椒面、酱油,做成辣椒水。于是,包谷饭拌辣椒水,就成了那个年代最常见的家常饭,同样家家如此,孩子们没有为此厌食的。那会,我父亲有个同事,对辣椒更是情有独钟,常年皆以生辣椒佐饭,直到生活有了好转,仍然如此,可谓嗜辣如命。此人裤兜里,常年装着大把大把的干辣椒,吃饭时,有菜无菜都要从裤包里掏出四五个干辣椒,寻火烤脆,揉碎,撒于饭上享用。星期天赶场,他还会带上一瓶五加皮白酒,于路上一口生椒一口酒,边走边吃,享用神情颇为惬意。

    贵州人吃辣,也种辣。贵州气候温暖,温差变化小,少日照,适宜辣椒种植生长,故全省各地皆有种植。辣椒的大面积种植,不仅满足了本省吃辣需要,也使贵州成了最大的辣椒制品销售省。2011年,贵州质监局做过统计,全国油辣椒制品市场,贵州占了70%份额。

    贵州辣椒种类繁多,品种齐全,但以遵义、毕节、花溪三地最有名,其辣各有特色。遵义的朝天辣(向天生长),果实最小,却是最辣的品种。毕节的皱皮辣椒,又细又长,状如鸡爪,辣香适中。所谓花溪辣椒,实为花溪区党武乡盛产,亦称党武辣椒,此辣状若牛角,又称牛角椒,其辣稍缓,但香味绵长悠远,深得我爱。

    贵州人吃辣很有讲究,除按个人喜好选择辣椒产地外,油辣、糟辣、酸辣、火胡辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、五香辣……各有妙用,绝不混淆。有时一餐饭食,因菜不同,桌上会同时出现几种不同的辣椒蘸水,是为常事。别说贵州的厨子、家庭主妇,就连当家早点的娃娃,也能随手调制好几种不同种类的辣椒配料。

    我在网上,还见过贵阳人晒的辣椒宴照片,满满一桌,皆由辣椒构成,令我大开眼界。这其中,有干椒切成丝,以温油炸成的五香脆椒;有青椒、糟辣椒、干椒爆成的炒三椒;有以收颠辣(辣椒收完后留在秧苗顶端的小辣椒),加油细煸而成的鱼秋辣角;有以鲜全椒灌入糯米面,稍加腌制,再以文火蒸成的莽椒;有剁椒加包谷面入坛腌酸,再以油煎的渣辣椒;有青辣椒水焯,拌上糯米面晒干,再用油炸成的阴辣椒;还有火烧的凉拌青辣椒……共计三十余道。

    花溪党武辣椒,主要销售地区是贵阳,贵阳有名的小吃,不论热汤丝娃娃、清汤丝娃娃、酸汤丝娃娃,抑或恋爱豆腐果、肠旺面、牛肉粉、雷家豆腐圆子……若无此辣调配,皆味如嚼蜡,没有吃头。